Ist dir die tägliche Gemüsezubereitung zu anstrengend?
Für viele ist die tägliche Dosis Gemüse abseits der Alibi-Scheibe Tomate oder Gurke eine echte Herausforderung. Es muss erst zubereitet werden oder ist gar nicht erst im Kühlschrank. Gemüse aus industrieller Herstellung schmeckt zudem oft nach nichts bis wenig und lässt unsere abgestumpften Geschmacksrezeptoren völlig kalt. Der Gemüsevielfalt im Sommer steht dann noch viel Kohl in allen Varianten im Winter gegenüber. Dabei ist Kohl reich an Vitaminen und Spurenelementen und eigentlich ein echtes Powerfood für den Winter. Früher wurden der Weiß- und Spitzkohl in großen Tongefäßen als Sauerkraut haltbar gemacht. Dahinter steckt Milchsäuregärung. Milchsäurebakterien bauen Zucker zu Milchsäure ab, der pH-Wert sinkt – es wird sauer – und das Gemüse haltbar und großen Verlust an Nährstoffen. Das nennt sich dann auch fermentieren. Zusätzlich kommt dann noch Salz ins Spiel. Populär ist fermentiertes Gemüse wieder durch das koreanische Kimchi geworden. Und das ist durch Gewürze und Salz eine ziemliche Geschmacksexplosion.
Würden unsere Urgroßmütter #kimchi oder #fermentieren auf Instagram eingeben, wären sie sicherlich erstaunt, wie aus einer ursprünglichen Notwendigkeit der Haltbarmachung und Vorratshaltung heute ein Hype und bei einigen sogar ein Business entstanden ist.
Bei mir sorgen aber die Preise für ein Gläschen gekauftes Kimchi für Staunen. Und da ich ja gerne herumprobiere und von mehreren Sauerteigansätzen weiß, dass wir in unserem Haus scheinbar sehr gute „wilde“ Milchsäurebakterien haben, ging es ans experimentieren.
Sofern ihr ein paar Einmachgläser mit Gummi und Bügel oder Klammern besitzt, könnt ihr sofort loslegen. Auf keinen Fall einfach Schraubdeckel benutzen, da die Gläser durch den Druck zerspringen können, wenn das entstehende Kohlenstoffdioxid nicht entweichen kann.
Ich beschreibe hier nur die grundlegende Technik. Experimentiert mit verschiedenen Gemüsesorten herum oder ergänzt ein bis zwei Löffel einer Gewürzmischung. Eine wirklich tolle geschmackliche Verstärkung ist eine zerdrückte Knoblauchzehe.
REZEPT
Ihr benötigt eine Küchenwaage, ein Schneidbrett, ein scharfes Messer, eine große Schüssel, je nach Menge mehrere Weckgläser (ich benutze meistens Liter-Gläser) mit Deckel, Klammer und Weck-Gummi, Salz und ggf. Einweg-Handschuhe. Und natürlich Gemüse, na klar.
Die Schüssel wiegen und entweder auf der Waage lassen und eine Tara durchführen oder das Gewicht notieren. Das Gemüse fein schneiden und in die Schüssel geben, Gewürze dazu und dann zum Gemüsegewicht 2 % Salz zugeben. Das sind 20 Gramm auf ein Kilogramm.
Ich lasse alles ein paar Stunden ziehen (muss aber nicht unbedingt). Dann das Gemüse durchkneten, bis Saft austritt. Entweder die Hände sehr gut waschen oder Einweghandschuhe anziehen. Bei kleinen Verletzungen oder empfindlicher Haut unbedingt Handschuhe wählen, da es durch das Salz brennen kann.
Das geknetete Gemüse in die Gläser füllen und fest andrücken. Es sollten mindestens 1,5 cm zum Glasrand freibleiben. Jetzt müssen wir noch sicherstellen, dass das Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt bleibt und keinen Kontakt zur Luft bekommt. Um das Gemüse für die Fermentation unten zu halten, gibt es verschiedenste Techniken. Ich benutze entweder ein Kohlblatt oder Butterbrotpapier, das ich mit verkeilten Holzstäbchen fixiere. Ausgekochte Steine, Murmeln in Beuteln usw. gehen auch.
In den meisten Fällen und je nach Gemüse tritt beim Kneten nicht genügend Flüssigkeit aus, um das Gemüse vollständig zu überdecken. Dann muss noch kurz mit Salz und Wasser eine zweiprozentige Salzlösung hergestellt werden und über das fixierte Gemüse gegossen werden. Anschließend Gummi auflegen, Deckel darauf und mit Klammern oder Bügel fixieren und bei Zimmertemperatur mindestens 5 bis 7 Tage stehen lassen. Stellt die Gläser vorsichtshalber in einer Auflaufform, denn es fängt nach ein paar Tagen an zu blubbern. Gasbläschen steigen auf und manchmal drückt sich etwas Flüssigkeit am Gummi vorbei. Das ist absolut okay. Wenn das große Blubbern aufgehört hat und wieder Ruhe im Glas eingekehrt ist, könnt ihr die Gläser kühl stellen. Ruhig noch einige Tage weiterziehen lassen, bis ihr das Gemüse esst.
Es sollte leicht säuerlich riechen. Wenn es stinkt oder sich Schimmel gebildet hat, weg damit. Ansonsten ab aufs Brot, zum Salat, an den Quark oder das Vollkorn-Couscous zusammen mit Joghurt und genießen.